Oeufs

La veille:
Vérifier que les oeufs n'aient pas de fêlures en les cognant très légèrement l'un contre l'autre près de votre oreille. Mettre les oeufs avec les truffes dans une boîte hermétique pendant 24 heures au réfrigérateur.

Au moment même:
La purée de truffe: passer les truffes au mixer afin d'en obtenir une purée très fine. Faire une béchamel. Dans une petite casserole, faire réduire le madère et le jus de truffes à sec, ajouter la crème et la béchamel et laisser cuire quelques instants en remuant avec une spatule en bois. Incorporer la purée de truffes et la béchamel et laisser chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
Les mouillettes: dans une poêle, faire dorer les tranches de pain de campagne avec 60g de beurre. Les couper en mouillettes à l'aide d'un couteau-scie. Laisser au chaud à l'entrée du four.
Les oeufs: cuire les oeufs 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Retirer le haut de la coquille avec un coupe oeuf puis, à l'aide d'une cuiller à café, retirer le peu de blanc qui n'est pas cuit.
Finitions: hors du feu, incorporer en remuant vivement, le beurre restant à la purée de truffes chaude.

Présentation:
Remplir la cavité de chaque oeuf avec la purée. Mettre le reste de la purée dans une petite cassolette.
Servir très vite les oeufs dans leurs coquetiers accompagnés des mouillettes et de la purée en cassolette pour compléter au fur et à mesure de la dégustation.