Pensez qu'on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe!
La truffe
Extrait de "Le livre de la Truffe" - B. Duc-Maugé/B.Duplessy.
L' Histoire
Lorsqu'on se penche sur l'histoire de la truffe, on rencontre de nombreuses difficultés. On constate, en effet, que si la truffe a, apparemment, intrigué et même passionné de nombreuses époques, il n'en subsiste pas pour autant de nombreuses traces. Les quelques renseignements utilisables sont souvent à prendre avec beaucoup de précautions.
ÉPOQUE GRECQUE
Selon certains historiens, les premières apparitions de la truffe remontent à l'époque mésopotamienne. Ce n'est pas impossible et il devait probablement s'agir dans ce cas de Terfez. Toutefois, il faut attendre les grecs pour avoir les premières informations précises concernant la truffe. Au IVème siècle, Théophraste s'intéresse aux mécanismes de la vie de la truffe et en découvre l'essentiel. Il la classe parmi les végétaux et non parmi les minéraux. Il affirme aussi que, pour naître, la truffe a besoin de semences, de pluie en été et de coups de tonnerre.
Terfez dite "Truffe des sables"
ÉPOQUE ROMAINE
Les romains connaissaient une grande variété de truffes. Curieusement, alors que chez eux poussaient les deux meilleures espèces : la Melanosporum et la Magnatum, ils ne consommaient qu'une variété de champignons ressemblant aux truffes : les Terfez qu'ils importaient d'Afrique du Nord. Plus étonnant encore est l'usage qu'ils en faisaient : à l'inverse de ce qu'on pourrait imaginer, ils l'utilisaient non pas pour son parfum... mais comme support d'autres substances plus aromatiques! Il est vrai que la cuisine romaine faisait l'objet d'une véritable surenchère d'épices et qu'à cet égard, les Terfez, qui n'ont aucun goût, peuvent en revanche, dans certaines préparations, se transformer en réservoirs de saveurs.
MOYEN-AGE
Période obscure, le Moyen-Age ne nous a laissé aucune trace de la truffe... comme si elle avait purement et simplement disparu pour réapparaître avec la Renaissance.
ÉPOQUE MODERNE
A partir du XVIIème siècle, la cuisine se débarrasse progressivement des épices orientales utilisées jusqu'alors de façon excessive, masquant tous les autres goûts, pour redécouvrir l'usage de produits locaux. Les truffes ne bénéficiant toujours pas d'un commerce organisé, il est vraisemblable qu'elles étaient surtout consommées par les paysans, même si déjà elles commençaient à constituer un mets raffiné pour les riches.
LE XIXème SIÈCLE
C'est grâce au procédé de conservation inventé par Appert (l'appertisation) et au développement des moyens de transport que la truffe va, peu à peu, apparaître dans les magasins d'alimentation et dans les restaurants. En fait, le grand essor de la production est né à la suite de deux catastrophes : l'apparition du phylloxéra et des crues désastreuses dans le Sud-est sous le Second Empire. Dans le Sud-ouest, région d'élection pour la production de truffes en raison de la présence de nombreux chênes sauvages, la vigne constituait une grande partie des ressources des paysans. Or, en 1870, en un éclair, le phylloxéra réduit à néant la totalité de leurs vignes. Nombre d'entre-eux se transforment alors en trufficulteurs, replantant massivement des chênes. Dans le Sud-est, à la suite des crues dramatiques qui ont déferlé sur les Baronnies et le Mont-Ventoux, on replantera aussi massivement des chênes pour retenir le sol. Ainsi, ajoutées aux truffières déjà existantes, ces deux plantations porteront à 75 000 le nombre d'hectares plantés en chênes truffiers en 1890. Moyens de conservation et moyens de transport vont permettre à la truffe de devenir omniprésente dans tous les repas de fête de la fin du XIXème siècle. Une région plus que les autres va tirer profit de cette situation : le Périgord. C'est d'abord la seule qui l'associera d'une façon quasi-systématique à toute sa cuisine régionale.
LE XXème SIÈCLE
Si le XIXème siècle a été celui de la splendeur, le XXème n'est pas loin d'être celui de la misère. Si, divisant les chiffres certainement excessifs de Chatin par deux, on peut estimer que la production annuelle de truffes en France était, au début du siècle, de 800 à 1000 tonnes... elle n'est plus aujourd'hui que d'environ 3% de ce qu'elle était. Lorsqu'on plante un chêne, comme cela fut massivement fait vers les années 1870-1875 à la suite du phylloxéra, il faut attendre une quinzaine d'années pour qu'il commence à donner des truffes. Cela nous amène vers 1890, période à laquelle débute effectivement une abondante production qui durera environ 30 ans, ce qui correspond très exactement au laps de temps durant lequel un chêne reste productif. Au-delà, la production décline, ce que l'on a effectivement constaté de façon dramatique au lendemain de la première guerre mondiale. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, la truffe entre dans une période de réelle pénurie. La production a largement dépassé la cote d'alerte, les voyants rouges se sont soudain allumés et les prix, d'un coup, se sont mis à grimper en flèche, plaçant la truffe au rang des produits les plus luxueux. Devenue trop chère pour servir, comme par le passé, à décorer un plat ou à "l'enrichir", elle est davantage utilisée aujourd'hui pour son goût et son parfum authentiques que l'on cherche à retrouver dans toute leur pureté et à mettre parfaitement en valeur.
Riche en truffes ... le Richelais d'autrefois !
La naissance & la vie
NAISSANCE
Pour pouvoir naître, vivre et se développer correctement, la truffe a trois exigences. Elle a impérativement besoin d'un arbre, d'un terrain tout à fait particulier et d'un climat bien précis.
L' ARBRE :
Bien qu'on ne sache toujours pas exactement la nature du contact qui s'établit entre la truffe et l'arbre sous lequel elle pousse, une chose est néanmoins certaine, ce contact est indispensable pour que la truffe puisse naître. Il se fait grâce au mycélium, sorte de filaments blancs microscopiques d'origine végétale qui se mêlent à la terre pour tisser comme une toile d'araignée entre les racines de l'arbre. Le contact entre le mycélium et l'arbre s'effectue au niveau de certaines radicelles sur lesquelles se développent alors des petites massues qu'on appelle les mycorhizes. C'est par elles que vont pouvoir se faire les échanges entre la truffe et l'arbre qui va lui fournir des éléments nutritifs indispensables. S'il existe une liste impressionnante d'arbres - parmi lesquels le noisetier, le tilleul et le pin d'Alep - pouvant se mycorhizer avec la truffe, c'est incontestablement avec le chêne qu'elle vit le plus naturellement.
LE TERRAIN :
On sait aujourd'hui que la terre dans laquelle elle pousse doit être très calcaire, assez riche en matières organiques pour lui permettre de trouver de quoi se nourrir et que le rapport de carbonne et d'azote doit être égal à 10.
LE CLIMAT :
D'une manière générale, il faut à la truffe un climat de type méditerranéen, sans gel trop dur l'hiver, avec des étés chauds entrecoupés d'orages.
VIE
La truffe naît au mois d'avril soit 1 mois après la fin de la récolte
précédente.
Un pourcentage élevé de truffes n'arrivent
pas à maturité. Le gel ou la sécheresse du mois d'avril et/ou
une sécheresse excessive en été avec une insuffisance d'eau
sont les principaux obstacles au développement de la truffe.
La truffe
évolue peu au printemps, ce n'est qu'avec les chaleurs de l'été
qu'elle se développera.
C'est en automne et jusque fin novembre que
la truffe trouvera sa taille et son poid final.
Fin décembre la truffe
sera parfaitement mûre, noire et aura des veines blanches bien nettes.
C'est aussi en décembre que les asques renfermant les spores se cassent,
libérant ainsi le parfum et le goût qu'elles retenaient.
Extrait de "Le grand livre de la Truffe" - P-J. & J. Pebeyre.
Les espèces
Il existe 32 à 36 espèces de truffes, voici quelques espèces parmi les plus cavées.
Tuber Melanosporum dite "Truffe noire du Périgord"
Zone
de production : France - Espagne - Italie - ex Yougoslavie
Récolte
: Novembre au 15 mars
Nez : Un parfum de champignon sec, d'humus et de sous-bois
humide
Bouche :Fraîche, elle est moelleuse et croquante, d'abord épicée
avec un léger goût de radis noir puis une saveur de noisette, et
pour terminer une présence d'humus boisé
Tuber Brumale
Zone
de production : France - Espagne - Italie - ex Yougoslavie
Récolte
: Novembre au 15 mars
Nez : Un parfum parfois agréable, souvent fort
et musqué
Bouche : Une certaine amertume, un goût d'humus légèrement
terreux
Tuber unicatum dite "Truffe de Bourgogne"
Zone
de production : Bourgogne - Lorraine - Allemagne
Récolte : Octobre
à janvier
Nez : Une odeur de champignon et de sous-bois
Bouche
: le goût est variable, lorsqu'elle est bien mûre, le côté
amer disparaît au profit de la noisette
Tuber aestivum dite "Truffe blanche d'été"
Zone
de production : Vaste, variété la plus fréquente et la moins
cavée
Récolte : Mai à septembre
Nez : Une odeur de
champignon et de sous-bois, un parfum faible mais agréable
Bouche :
Un goût amer et de terre pour la plupart, mais certaine donnent une note
de noisette.
Tuber mesentericum
Zone
de production : Italie - France - Angleterre - Allemagne
Récolte :
Septembre à janvier
Nez : Une odeur agréable parfois forte,
différente des autres truffes avec quelquefois un arrière parfum
de phénol
Bouche : Bien qu'amère en bouche, elle mérite
d'être apprêtée avec d'autres mets
Tuber magnatum dite "Truffe blanche du Piemont"
Zone de production : Nord de l'Italie
Récolte : Septembre à
décembre
Nez : Une odeur d'ail, d'échalote, de fromage
Bouche
: Ail, échalote et fromage se retrouvent en bouche
Elle se déguste
plutôt fraîche et râpée sur des pâtes ou du riz
Tuber indicum dite "Truffe de Chine"
Zone
de production : Chine
Récolte : Novembre à mars
Nez : Lorsqu'elle
est fraîche, un léger parfum de champignon et accessoirement de truffe
Bouche : une légère amertume, avec une texture ferme et un peu caoutchouteuse
Extrait de "Le livre de la Truffe" - B. Duc-Maugé/B.Duplessy.
La récolte
Il existe trois moyens usuels pour récolter la truffe : la mouche, le cochon et le chien.
La mouche
Il
existe une variété de mouches qui ont l'habitude de pondre leurs
œufs au-dessus des truffes qu'elles repèrent probablement grâce
à leur parfum. La technique dite de la mouche consiste, lorsqu'il fait
beau, à s'installer près du sol et à repérer le mouvement
circulaire que ces insectes effectuent, toujours à la verticale, de l'endroit
où se trouve une truffe.
Le cochon
Le cochon raffole des truffes qu'il repère grâce à un odorat
très sensible, fouillant ensuite la terre avec son groin jusqu'à
déterrer le champignon. L'avantage de ce penchant naturel est que l'animal
n'a pour ainsi dire pas besoin d'être dressé.
Le chien
Il constitue de loin la solution la plus pratique, et par là-même, la plus efficace. Il faut cependant noter qu'à l'encontre du cochon, le chien ne cherche pas des truffes par goût, mais parce qu'on l'a dressé pour cela.
Extrait de "Le grand livre de la Truffe" - P-J. & J. Pebeyre.
L' humour
Donc,
les voilà partis, tous deux, vers la truffière
L'homme porte
un bissac et un bâton ferré
Le cochon, moins heureux, porte une
muselière
Il ne pourra croquer ce qu'il aura flairé !
Tout
à coup, en fouillant la terre nourricière,
Le cochon met à
jour le trésor espéré
Et l'homme, froidement cache en
sa gibecière
Le cryptogramme exquis que l'autre a déterré
!
Ah,
pense l'animal, drôle de récompense ! …
Le plus cochon des
deux n'est pas celui qu'on pense !
Il m'invite au banquet et me met un bouchon
!
Mais
l'homme qui possède une âme de Tartuffe
Le caresse en disant
: " Oui, tu l'auras, ta truffe. "
Et quand vient la Noël, il
truffe le cochon …
Lucien Boyer.
La TRUFFE & l' HUÎTRE
La
truffe :Bonjour chère, comment allez-vous ?
L'huître : Oh ! moi,
vous savez, pendant les mois sans R, ça va toujours bien, je me sens plus
verte que jamais. Et vous ?
La truffe : Moi, j'ai quelques idées noires,
mais j'embaume la santé. Dites donc, c'est curieux que vous veniez ainsi
au théâtre. Votre perpétuel bâillement est terrible
pour les acteurs.
L'huître : C'est plutôt vous qu'il est étonnant
de voir ici avec votre tenue d'enterrement.
La truffe : Je vous prie de vous
clore la coquille.
CONTE & LÉGENDE
La " pauvre vieille femme " était, bien entendu une fée, celle du Périgord qui, pour récompenser le bûcheron, transforma la pomme de terre en truffe " noire comme l'ébène et parfumée comme la rose ", et l'enjoignit à creuser en son jardin pour " ces pommes précieuses ". Puis elle disparut " sous forme d'une étincelle ". Le bûcheron obéit, offrit les plus belles truffes à son curé qui en donna au chanoine de Périgueux, elle passèrent de là à l'évêque et finirent chez le pape.
Le bûcheron fit fortune et laissa à ses enfants d'immenses richesses. Ils en profitèrent, se faisant bâtir des châteaux, voyageaient en carrosses et fermèrent leur cœur. " Une vieille femme leur ayant un jour demandé la charité, ils la firent battre par leurs valets ". Par malheur pour eux, c'était la fée qui se vengea en dispersant les truffes dans le Périgord. L'exclusivité étant perdue, les fils du bûcheron furent eux-mêmes changés en porcs et contraints à la recherche éternelle des tubercules ! "
Fulbert Dumonteil
CITATIONS
Lucien Boyer, faisant parler Cyrano de Bergerac
"Les
gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de
la truffe sans porter la main à leur chapeau".
Alexandre Dumas.
"
Qu'une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c'est l'œuf qui soudainement
fait éclore dix personnages de La Comédie Humaine ".
Honoré
de Balzac
"
La truffe est le champignon le plus prestigieux, le plus parfumé, à
l'arôme et aux vertus incontestables, véritable diamant noir de la
cuisine … Dans la palette d'un chef, la truffe représente une touche
de richesse, de somptuosité même … Elle est à la cuisine
ce que la broderie est à la couture … "
Raymond Olivier
"
Vous faire une nomenclature de tout ce qui prend une allure souveraine par la
vertu des truffes ? Permettez-moi de sourire ! "
" A sa première
apparition toute la salle est embaumée et quand elle est mariée
aux mets, en union légitime, je veux dire avec intelligence et art, elle
se révèle une des plus puissantes triomphatrices des fêtes
de gueule. "
Charles Forot
"
Ce plat est une admirable compote dont l'odeur troublerait le sommeil des dieux.
"
Curnonsky (à propos du Lièvre à la royale).
"
Mon goût est agréable. C'est pourquoi j'orne les tables des pontifes,
des rois et de tous les puissants du monde ".
Ugolinus de Fulgine
"
Les truffes sont à la terre ce que les astres sont au ciel "
Henri-Frédéric
Blanc
Le cochon est fin gourmet au point de déterrer lui-même la truffe qui va accompagner ses abats.
SERMENT
SERMENT de la Confrérie des Chevaliers, dignitaires et vénérables
du Diamant Noir culinaire et de la gastronomie.
" Ô, truffe Tuber
Mélanosporum, je rends hommage à tes vertus, je m'engage à
te servir en tous temps et tout lieux par mes paroles, mes écrits, mes
actes, à faire découvrir et aimer tes incomparables bienfaits, les
mieux connus et les plus secrets. "
Les
Truffes